ΑΠΟΚΡΙΕΣ ΣΤΗΝ ΑΡΚΑΔΙΑ

 

Οι  Απόκριες γιορτάζονται με μασκαράτες, χορούς, γλέντια και σάτιρα και διάφορα ιδιαίτερα έθιμα. Εκδηλώσεις που έχουν τη ρίζα τους στις Διονυσιακές γιορτές των Αρχαίων Ελλήνων που οι άνθρωποι μεταμφιέζονταν, τραγουδούσαν, χόρευαν πίνοντας κρασί.

Τα Αρκαδικά χωριά ακολουθώντας τη παράδοση, ως απόγονοι που είναι του τραγοπόδαρου Θεού Πάνα, γιορτάζουν κάθε χρόνο την Αποκριάτικη περίοδο με μασκαρέματα, παρελάσεις καρναβαλιστών,  τραγούδι και χορούς μέσα σ’ ένα ατέλειωτο και ξέφρενο κέφι. Δήμοι και Σύλλογοι προσπαθούν να αναβιώσουν ξεχασμένα Αποκριάτικα έθιμα προσθέτοντας καμιά φορά και καινούρια.

Στην Αρκαδία την έναρξη της Αποκριάς διαλαλούσε ντελάλης. Συνοδεύονταν οι Απόκριες  από χοιροσφάγια. Η εξέταση των σπλάχνων του χοίρου μιλούσε για τα μελλούμενα του σπιτικού. Επίσης καταγράφεται και το έθιμο της  ονειρομαντείας όπου τα κορίτσια κρατούσαν τα μακαρόνια από το βραδινό φαγητό της τελευταίας Κυριακής, τα έβαζαν κάτω από το μαξιλάρι τους φιλοδοξώντας έτσι να ανακαλύψουν τον μέλλοντα σύζυγο. Το γιορταστικό τραπέζι της τελευταίας Αποκριάτικης Κυριακής  στηνόταν στο σπίτι του πιο ηλικιωμένου μέλους της οικογένειας με μακαρόνια, αυγά, τυρόπιτες, γαλατόπιτες κι ένα είδος σούπας το λεγόμενο Τυροζούμι.  Το Τυροζούμι, από άγρια χόρτα και μυζήθρα, ήταν το πρώτο πιάτο.  

Οι μασκαράδες ή μπούλες όπως της έλεγαν, αυτοσχεδίαζαν προκειμένου να μεταμφιεστούν, χρησιμοποιώντας παλιά ρούχα και μουτζουρώνοντας το πρόσωπο ή καλύπτοντάς το με μια τσεμπέρα. Σαν φιγούρες προτιμούσαν: την αρκούδα και τον αρκουδιάρη, το γέρο και τη γριά, το γαμπρό και τη νύφη, το Τάσο και τη Γκόλφω, κ.ά.  Έτρεχαν στα σοκάκια, επισκέπτονταν απρόσκλητοι τα σπίτια όπου γίνονταν δεκτοί με κέφι και κεράσματα. Προσπαθούσαν να τους αναγνωρίσουν αλλά αυτοί προσπαθούσαν να μην προδοθούν.   

Η σφαγή των γουρουνιών 

Η σφαγή των γουρουνιών απαιτούσε μεγάλη προετοιμασία και συνήθως οργανώνονταν από 5-6 άνδρες, δυνατούς που θα έπρεπε να χειρίζονται καλά το μαχαίρι. Συνήθως μαζεύονταν και πολλά παιδιά από κάθε γειτονιά, που περίμεναν υπομονετικά, ανάμεσα σε φωνές και κλάματα, να παίξουν με την λεγόμενη φούσκα του γουρουνιού , μπάλα!

Αναφέρομαι σε καλούς τεχνίτες του μαχαιριού, γιατί υπάρχουν μαρτυρίες ότι πολλές φορές, που δεν είχε κοπεί καλά η καρωτίδα του γουρουνιού, αυτό έτρεχε μισοσφαγμένο στις αυλές,δημιουργώντας ένα μακάβριο θέαμα.

Μετά το σφάξιμο, ακολουθούσε το πλύσιμό του με καυτό νερό, το ξύρισμα του δέρματος και φυσικά το γδάρσιμο με μεγάλη επιμέλεια, αφού το δέρμα χρησιμοποιούνταν από πολλούς σε πολλαπλές χρήσεις.

Ορισμένοι κρεμούσαν το σφαγμένο γουρούνι μία ή δύο ημέρες για να στεγνώσει από το αίμα, ενώ άλλοι έκοβαν αμέσως τα κρέατα που ήθελαν και τα τοποθετούσαν είτε σε τσιγκέλια, είτα προσεκτικά σε τελάρα. Η παραγωγή λίπους και παστού κρέατος ήταν μέσα στις υποχρεώσεις της οικογένειας, ενώ μέρος του κρέατος γινόντουσαν πολύ νόστιμα λουκάνικα. Μικρά υπολλείματα από λίπος, τηγανίζονταν ή ψήνονταν και αποτελούσαν τις πεντανόστιμες "τσιγαρίδες".

Το λιώσιμο του χοιρινού

Όταν στέγνωνε το χοιρινό, μετά λίγες ημέρες, το «έλιωναν», για να φτιάξουν το «άλειμμα». Αυτό γινόταν συνήθως την Τσικνοπέμπτη. Πρώτα το «ξεφέρτσιαζαν», έτσι όπως ήταν κρεμασμένο στο πατερό. Έκαναν μερικές βαθιές χαρακιές στη ράχη και τα πλευρά και χώριζαν το δέρμα και το υποδόριο λίπος σε λωρίδες. Αφαιρούσαν πρώτα το δέρμα (τη φέρτσα) και μετά το υποδόριο λίπος που ήταν παχύ πεντέξι εκατοστά. Τεμάχιζαν μετά τις λουρίδες σε μικρότερα κομμάτια και τις έριχναν σε ένα λεβέτι. Κομμάτιαζαν και το υπόλοιπο σώμα του χοιρινού (το λιάνιζαν) και το έριχναν και αυτό μέσα στο λεβέτι. Με ανάλογη ποσότητα νερού το έβραζαν μέχρι να λιώσει το λίπος και να βράσει το κρέας. Πρόσθεταν αρκετό αλάτι για συντήρηση και μυρωδικά για να νοστιμήσει. Το λίπος (λίγδα), έτσι όπως ήταν λιωμένο, το έβαζαν σε λαγήνες ή τενεκέδες (λάτες), για το «άρτυμα» της χρονιάς. Το κρέας, αφού το χώριζαν από τα κόκαλα, το έκοβαν σε κομμάτια και το έβαζαν σε χωριστά δοχεία, στα οποία συμπλήρωναν λίπος ώστε να σκεπάσει καλά το κρέας. Αυτό αποτελούσε «τις τσιγαρίδες» ή «το παστό». Στο βάθος της λαήνας έβαζαν τα ψαχνά κομμάτια, για να τα φυλάξουν «για κανά ξένο» ή για εξαιρετικές περιστάσεις και πιο πάνω έβαζαν τις σκόρτσες (το δέρμα του χοιρινού). Το παστό ήταν ένα πρόχειρο αλλά εκλεκτό φαγητό για κανέναν επισκέπτη, για το χωράφι και σπάνια αν η νοικοκυρά δεν προλάβαινε να μαγειρέψει. Τρωγόταν ως μεζές, έτσι όπως έβγαινε από τη λαήνα ή τηγανισμένο με αυγά ως «καγιανάς»

Η Ωματιά, ο πατσιάς και τα λουκάνικα

Κρέας δεν έτρωγαν πολύ όσο ήταν κρεμασμένο το χοιρινό, για να μη λιγοστέψει το παστό. Σπάνια έψεναν καμιά μπριζόλα στα κάρβουνα. Μετά το λιάνισμα μαγείρευαν τα οστεώδη μέρη (τη σπονδυλική στήλη) που δεν προσφέρονταν να γίνουν τσιγαρίδα. Μαγειρεμένο με «ήμερα λάχανα» το κρέας αυτό ήταν πεντανόστιμο. Είχαν όμως όλη την εβδομάδα μέχρι την Κυριακή των Απόκρεω αρκετά να τρώει όλη η οικογένεια. Τα έντερα (κυρίως το παχύ έντερο) και το στομάχι τα έκαναν «ωματιά» Τα γέμιζαν με σιτάρι χοντροκομμένο ώστε να γίνει μπλιγούρι, ανακατεμένο με μυρωδικά και το έψηναν στο φούρνο. Το κεφάλι του χοιρινού και τα πόδια, αφού τα έξηναν καλά να καθαρίσουν, τα έβραζαν και τα έκαναν «πατσιά» Η πατσιά τρωγόταν ζεστή, ως σούπα, ήταν όμως πολύ νόστιμη και όταν κρύωνε, οπότε εστερεοποιείτο και γινόταν πηχτή. Τα λεπτά έντερα τα γέμιζαν με ψιλοκομμένο ψαχνό κρέας, τα έβραζαν και τα έκαναν λουκάνικα, τα οποία έριχναν στο άλειμμα και τα έκαναν παστό.

Η Φούσκα

Την ουροδόχο κύστη τη λεγόμενη φούσκα την έδιναν στα παιδιά, τα οποία  την μετέτρεπαν σε μπαλόνι και έπαιζαν. 

Το Σαπούνι

     Γενικά δεν πέταγαν τίποτε από το χοιρινό, εκτός από τις τρίχες . Τα υπολείμματα από το λιώσιμο του γουρουνιού (σαλαμούρα) και ότι άλλο λίπος περίσσευε από το πλύσιμο των σκευών δεν το πέταγαν αλλά το έκαναν σαπούνι. 

    Τα παλιότερα ακόμα χρόνια χρησιμοποιούσαν το δέρμα του γουρουνιού και έφτιαχναν τα γουρνοτσάρουχα.