Κυριακή, 17 Μαΐου 2015

ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΠΑΣΤΟ

ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΠΑΣΤΟ

Τα παλιά χρόνια που δεν υπήρχαν ψυγεία για να διατηρηθεί το κρέας, οι άνθρωποι είχαν βρει πολλές  μεθόδους συντήρησης ακόμα και στο κρέας για να το έχουν πρόχειρο όταν τους χρειαζόταν και να μην τους χάλαγε όταν ήταν μεγάλη η ποσότητα.
Αυτό βέβαια απαιτούσε δυο πράγματα, το συντηρητικό για να μην χαλάσει το κρέας και η κατάλληλη θερμοκρασία συντήρησης.

Για το πρώτο είχαν το αλάτι και το λαδί ή το λίπος στην συγκεκριμένη περίπτωση και το δεύτερο το υπόγειο του σπιτιού τους το ονομαζόμενο κατώγι, που είχε χαμηλή θερμοκρασία και σταθερή υγρασία για την αποθήκευση των τροφίμων τους. Δεν ήταν τυχαίο ότι και το χοιρινό τους το μεγάλωναν το καλοκαίρι και το έσφαζαν το χειμώνα πριν τα Χριστούγεννα, τότε που οι θερμοκρασίες ήταν χαμηλές.
Το παστό χοιρινό διατηρείται για πολύ καιρό, αρκεί να γίνει σωστά και να συντηρηθεί σε καλές συνθήκες.

Διαδικασία
Σφάζουμε το χοιρινό μας και το κρεμάμε μια ημέρα σε δροσερό και αεριζόμενο μέρος, για να στεγνώσει και να παγώσει για να μπορούμε να το κόψουμε. 
Την επόμενη το χωρίζουμε στη μέση κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς για να μπορέσουμε να το κόψουμε σε κομμάτια πιο εύκολα. Το κόβουμε σε λωρίδες πλάτους περίπου 8-10 εκατοστών. Χαράσσουμε επιφανειακά τα κομμάτια μέχρι το σημείο όπου αρχίζει το κρέας και τελειώνει η επιφάνεια του λίπος. Αλατίζουμε όλα τα κομμάτια πολύ καλά και μέσα στις χαρακιές μας, για να πάει παντού το αλάτι μας και τα αφήνουμε για πέντε μέρες περίπου. Αυτό που πετυχαίνουμε με το αλάτισμα είναι να απορροφήσουμε την εσωτερική υγρασία του κρέατος η οποία είναι υπεύθυνη για το χάλασμα των τροφών.
Μετά τοποθετούμε το κρέας μας μέσα στο τζάκι με πολύ χαμηλή φωτιά. Η θερμοκρασία δίπλα στο κρέας μας δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 60 βαθμούς Κελσίου για να μην ψηθεί.
Το αφήνουμε για 2-3 ημέρες γυρίζοντάς τα για να στεγνώσουν και να ποτιστούν με καπνό από αρωματικό ξύλο όπως της ελιάς, του κυπαρισσιού, ή της πορτοκαλιάς.

Παλιά το κάπνιζαν καίγοντας με κόλιανδρο, θρούμπι η δεντρολίβανο όχι μόνο για το άρωμα αλλά και για να σκοτώσουν τυχών μικρόβια. Έτσι, το κρέας αφυδατώνεται και ποτίζεται από το άρωμα. Μόλις περάσει το στάδιο του καπνίσματος, το κρέας κόβεται πάνω στις χαράξεις, πλένεται και βράζεται με ελάχιστο νερό αλλά αρκετό λίπος.
Στο τέλος προσθέτουμε ότι μπαχαρικά και μυρωδικά θέλουμε και σβήνουμε με κρασί. Μόλις κρυώσει το παστό, το αποθηκεύουμε σε πήλινο πιθάρι γιατί κρατάει καλύτερα την θερμοκρασία και καλύπτουμε παντού με λίπος. Αν μείνει σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, διατηρείται σχεδόν για ένα χρόνο.

Σύγκλινο

Τι είναι το Σύγκλινο; Παστό χοιρινό που το έχουν καπνίσει με φασκόμηλο.
Προέλευση: ΜΑΝΗ
Πώς τρώγεται; Σκέτο σαν μεζές ή σφογκάτο (ομελέτα με πατάτες)
Πού το βρίσκουμε; Φυσικά στην Μάνη ή και στο Super Market, αλλά με τσιμπημένη τιμή. Πώς μαγειρεύεται το παστό Σύγκλινο
Ενάμιση κιλό Σύγκλινο (το κάθε κομμάτι σύγκλινο να είναι κομμένο όσο είναι μια γροθιά).
3 κούπες τσαγιού νερό
3 κούπες τσαγιού στυμμένο πορτοκάλι
μισή κούπα λάδι
λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι, πορτοκαλόφλουδες

Προσοχή (τις φλούδες από τα πορτοκάλια που στύψαμε τις βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με το σύγκλινο. Μπαίνουν επάνω από τα σύγκλινα ίσα ίσα να έρχονται σε επαφή με το ζουμί τις κατσαρόλας).
Τα βάζουμε όλα μαζί για βράσιμο σε μέτρια φωτιά . Επειδή το Σύγκλινο είναι ήδη καπνισμένο το αφήνουμε μισή ώρα με 45 λεπτά να βράσει μέχρι να πιει τα 2 / 3 των ζουμιών. (δεν πετάμε ποτέ τον ζωμό που έχει μείνει από το βράσιμο του σύγκλινου). Ο ζωμός που μένει μετά το βράσιμο λέγεται ΓΛΙΝΑ*Σε αυτό το ζουμί (όταν κρυώσει έχει την αίσθηση του κολλώδες) μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και μήνες το σύγκλινο στο ψυγείο ή στην κατάψυξη χωρίς να πάθει τίποτα.
Το Σύγκλινο είναι έτοιμο να φαγωθεί σκέτο σαν μεζές ή Σφογγάτο (ομελέτα με αυγά και πατάτες).
Οι πορτοκαλόφλουδες είναι για τους μερακλήδες. Μπορούν να φαγωθούν μόνο την ίδια μέρα που βράσαμε το σύγκλινο. Η γλίνα* είναι ιδανική για την ομελέτα. Για να τηγανίσουμε βάζουμε ως συμπλήρωμα του ελαιόλαδου λίγη γλίνα. Δίνει πλούσιο και δυνατό άρωμα.

Καπνιστό χοιρινό

Αποτέλεσμα εικόνας για Καπνιστό χοιρινό

Η διατήρησις - συντήρησις χοιρινού κρέατος, παραδοσιακά, συνίσταται κυρίως στην ετοιμασία  του γλυνερού, ή στο "ψήσιμο" στο αλάτι, ή στο κάπνισμά του.
Γιά το γλυνερό επιλέγεται το δέρμα με το υποδόρειο λίπος και λίγο κρέας, κομμένο σε κομματάκια - μπουκιές, το οποίο ψήνεται σε καζάνι με χαμηλή φωτιά, συνεχή ανάδευση και για πολλές ώρες, και επανάληψη αυτού σε μικρότερο βαθμό για 1 -2 ημέρες. Διατηρείται εκτός ψυγείου, μέσα στο λίπος του.

Γιά το καπνιστό χονδρικά:
- Μεγάλα κομμάτια κρέατος, (όχι μερίδες!).
- Αλάτισμα (κανονικό, όχι υπερβολικό, μη το κάνετε λύσσα!!!), τύλιγμα με μια πετσέτα και γύρισμα για 1-2 ημέρες, να στραγγίξει λίγο. Μετά, μπορείτε να το βάλετε και σε μια λεκάνη με κόκκινο κρασί για 1-2 ημέρες. Πριν το κάπνισμα, μπορείτε να μπήξετε βαθιά και κανένα σκόρδο και λίγο άτριφτο πιπέρι.
- Μετά, θα το καπνίσετε, είτε κρεμασμένο στο τζάκι (όχι σε τζάκι πολυκατοικίας πόλεως), ή σε μια σχάρα ενός αυτοσχέδιου καπνιστηρίου, ή και σε κελιά ειδικά για τούτο.
- Το καπνιζόμενο κομμάτι θα πρέπει να απέχει από την φωτιά 80 εκ. -1μ. ψηλά και θα πρέπει τα γύρω τοιχώματα να εξασφαλίζουν αγωγό και συγκράτηση της θερμότητας.
- Στην αρχή και για 1-2 1/2 ώρες η φωτιά, η θερμοκρασία, θα είναι μεγαλύτερη και σταθερή (κάτι ανάλογο και με το ψήσιμο τής σούβλας).
- Από εκεί και πέρα, φροντίζετε ώστε η φωτιά να συντηρείται πιο ήπια, αλλά με διαρκές συνδαύλισμα με λιανόξυλα (χοντρά όσον το χέρι σας και όχι κούτσουρα), πού θα συντηρούν περισσότερον το καπνό . Στις 6- 8 ώρες η φωτιά ίσα να ανασαίνει.
Προσοχή στο 1ο στάδιο να μην σας πετσιάσει - να μην κάνει ξερή κρούστα πριν τις 6 ώρες, και όχι καμμένη.
- Όταν έχει πετσιάσει, απ' έξω, δεν έχει έννοια να συνεχίσετε να το ζεσταίνετε, θα πετσιάσει χειρότερα, ή θα καεί.
- Μετά από 8-12 ώρες, σέ θερμοκρασία περιβάλλοντος, ή λίγο πιο ζεστό, ό,τι υγρά έχει μέσα του, θα αρχίσουν να τρέχουν προς τα έξω.
- Επαναλαμβάνετε την προηγουμένη διαδικασία, αλλά με λιγότερη ένταση φωτιάς - θερμοκρασίας, λιγότερες ώρες και διατηρώντας τον καπνό.
- Το ίδιο, για 2-3 ημέρες ακόμη, σε όλο και χαμηλότερη ένταση και χρόνο για την θερμοκρασία. Αναλόγως τού πάχους τού μέρους και πόσον στεγνό το θέλετε.

Η πρακτική αυτή βασίζεται στην ίδια λογική πού εφαρμόζουν οι νοικοκυρές για το "δέσιμο" τού γλυκού. Αν για παράδειγμα, χρειάζεται μισή ώρα βράσιμο για να δέση, αντί τούτου, το βράζουν 10-15 λεπτά την 1η ημέρα, και επεναλαμβάνουν το βράσιμο για 4-2 λεπτά τις επόμενες 2-3 ημέρες.

Από όλα τα ξύλα, αυτά πού δίνουν ιδιαίτερη αίσθηση στο καπνιστό είναι τα σχίνα, η κοκκοροκιά (σαν την κουντουριδιά, φυλλοβόλο) και ο κέδρος, (αυτά είναι ριτηνοειδή). Τουλάχιστον για αυτά έχω πεισθεί. 



Παρασκευή αλατισμένου χοιρινού κρέατος

Η άριστη εποχή για σφαγή είναι το φθινόπωρο και ο χειμώνας, μπορεί ωστόσο να γίνει και το καλοκαίρι εάν το μέρος είναι δροσερό και ευάερο. Το φονευμένο ζώο πρέπει να είναι αναπαυμένο. Εάν είναι κουρασμένο το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια-δυο ημέρες δίνοντας του μόνο νερό. Μετά τη σφαγή αφήνουμε το κρέας να κρυώσει για μια ημέρα, την επομένη το κόβουμε σε κομμάτια και αφαιρούμε όλα τα μεγάλα κόκαλα. Κάθε κομμάτι τρίβεται με δύναμη παντού με αλάτι λεπτό που εισάγεται με τα δάχτυλα μέσα στο κρέας εφόσον είναι δυνατόν. Κατά την εργασία αυτή καλύπτουμε το δεξί μας χέρι με καθαρό γάντι. Σε τραπέζι με περιχείλωμα τέτοιο που να μπορεί να συγκρατεί την άλμη, απλώνουμε στρώμα χοντροτριμμένου αλατιού επάνω στο οποίο στοιβάζουμε τα αλατισμένα κομμάτια κρέατος, τα οποία κατά διαλείμματα διαβρέχουμε με άλμη. Μετά από παραμονή μιας εβδομάδας διαλύουμε την στοίβα που βρίσκεται στο τραπέζι και φτιάχνουμε νέα τοποθετώντας στο κατώτερο μέρος της τα κομμάτια του κρέατος που αποτελούν την κορυφή της πρώτης στοίβας. Το κρέας μένει έτσι στοιβαγμένο για άλλες επτά ημέρες. Μετά την πάροδο και της δεύτερης αυτής εβδομάδας τοποθετείται το κρέας στα δοχεία. Για το σκοπό αυτό παίρνουμε καθαρότατο και ανοικτό από το ένα μέρος, δοχείο, μέσα στο οποίο στοιβάζουμε τα κομμάτια του κρέατος, κατά στρώματα εναλλάξ με αλάτι πιέζοντάς τα με δύναμη. Όταν γεμίσει το δοχείο μαζεύουμε από το τραπέζι την άλμη που έχει απομείνει, τη βράζουμε, την ξαφρίζουμε, και αφού ψυχρανθεί, τη χύνουμε στο δοχείο που περιέχει το κρέας, το οποίο πρέπει να καλύπτεται από αυτήν. Η άλμη δεν πρέπει να είναι πολύ πυκνή, γιατί το κρέας γίνεται τραχύ. Έχει κατάλληλη πυκνότητα όταν το νωπό κρέας μόλις που επιπλέει σ’ αυτήν. Στις 100 οκάδες (= 128 κιλά) κρέατος χρησιμοποιούνται 22 οκάδες (= 28,16 κιλά) αλάτι, για να διατηρήσει δε το κρέας το φυσικό του χρώμα προστίθενται στο αλάτι 2-3% νίτρο. Μερικοί προσθέτουν στο αλάτι λίγους σπόρους κέδρου (κεδροκούκουτσα) ή φύλλα δάφνης (βαγιόφυλλα). Στο δοχείο του κρέατος τοποθετούμε στρογγυλό ξύλινο σκέπασμα πάνω στο οποίο τοποθετούμε πέτρες βάρους 15-20 οκάδων (= 19,2-25,6 κιλά) για να κρατιέται κάτω το κρέας και να επιπλέει η άλμη.
Αποτέλεσμα εικόνας για ΠΑΣΤΟ

Δεν υπάρχουν σχόλια: